order your copy throught emailing platedheirlooms@dimasharif.com

Friday, 2 May 2014

Marrakech Tangia - الطنجية المراكشية

الوصفة بالعربي بآخر البوست
The Traditional Tangia Clay pot

I had first been introduced to Tangia in a Moroccan restaurant, a few years ago, and was fascinated by the fact that it is brought to the table in an ancient looking clay jar, that is elongated and looks worn out and almost burnt. The mouth of the jar (top) sealed with browned baking paper tied firmly with a string, which was untied at the table then the paper removed. As the waiter poured the Tangia into the plate, we were hit with a strong cumin aroma mixed with saffron... immediately you feel like you are in the presence of Morocco. I asked what it was and the waiter said: "This is traditional Moroccan food that is the specialty of Marrakech". He said "this is special food in Morocco and not everyone can make it"... we ate and it was heavenly. The goats' meat, the cumin sauce, the saffron.... Divine!

I was very intrigued by this dish and wanted to learn more... then I read Paula Wolfert's account on Tangia, and learning that it was cooked by men and that she had to go through so much trouble locating people who could teach her how to make this dish... I was even more intrigued, so I decided once in Morocco to follow her trail in finding the real Tangia makers and learn it there!

So when I finally made it to Marrakech I could not believe that I was actually finally meeting the man known for his Tangia. The one who has the most popular tangia restaurant in Marrakech's market. The very one who was the King's cook... I was finally in the presence of the dish I read so much about and had enormous curiosity for. Watch the episode on this link.

I devoured Haji Mustafa's Tangia and my curiosity about this dish... this is some of my conversation with him and how he prepares the Traditional Tangia of Marrakech!

(please note that this video was shot using my phone, therefore bear with me the quality of the sound)




***

TANGIA of Marrakech
serves 6
This dish is traditionally prepared a day ahead, placed in the jar and sealed. It is then taken to the community bath (Moroccan bath where people go to get scrubbed, washed and massaged). The pots are placed in the burning coal - covering only 1/3 of the jar - and are left there to cook overnight. The result is succulent meat that literally falls off the bone and melts in your mouth. Along with a brownish cumin sauce that is out of this world. Just dunk in the bread and taste the heavenly flavours of Marrakech.

PS Although the dish is from Marrakech the pots are actually made in Ribat, and in Marrakech everyone tells you that the best Tangia pots are bought in Ribat. 

You Need
1.5 Kg Goats' meat on the bone
4 cloves garlic, peeled
2 preserved lemons (Moroccan pickled lemons) find recipe here
1 tbsp cumin seeds
1 tsp cumin powder
1/4 tsp ground ginger
1/2 tsp turmeric powder
1/2 tsp ground coriander
1/2 tsp Ras il Hanut (Moroccan spice mix)
1/4 tsp freshly ground black pepper
A generous pinch of Saffron threads
1 cup water
1 tbsp rosewater (optional)
2 tbsp Smen (local Moroccan clarified butter), or unsalted butter or olive oil

An elongated clay pot as in picture is the best way to cook Tangia otherwise it can also be cooked in a Tagine pot or any other clay pot or a slow cooker.

Preheat the oven to the lowest settings (about 200 F / 100 C)

In a small bowl, mix the water and rosewater then soak the saffron threads in the mixture. Set aside for 5 minutes.

Meanwhile crush the garlic and cumin seeds together and place in a separate bowl along with the remaining spices, smen or oil and mix well. Rub the meat pieces with this mixture and pour all into the tangia pot. Pour the saffron water and shake the pot slightly. Cover the top with wet baking paper and tie firmly with kitchen string. Bake for 10 hours in the preheated oven or 1/3 immersed into burning coal.

Once done, remove from the oven and let rest for 10 minutes. Pour into a serving dish and serve with thick bread.

Haji Mustafa's Tangia Restaurant - Marrakech
مطعم الحاج مصطفى المختص بالطنجية في مراكش

الطنجية المراكشية
٦ أشخاص
الطنجية التقليدية عادة بتتحضر قبل بيوم وتوضع في جرة الفخار المخصصة لعمل الطنجية. ثم يحكم إغلاقها بورق الخبز المبلل واللي يربط بخيط المطبخ لغلقها بإحكام. بعدها تؤخذ الطنجية للحمام (الحمام المغربي العام) حيث يدفن ثلثها في الرماد وتترك هناك لتطبخ طوال الليل أو ما لا يقل عن العشر ساعات. والنتيجة بتستاهل هالصبر لأنه اللحم بصير طري كتير عم بوقع عن العظم وبدوب بالتم! عنجد طيبة و فيها ريحة المغرب المميزة إللي بختلط فيها الكمون والزعفران والزنجبيل... يعني بكفي تعملوها لتاخدكم هناك! قدموها مع خبز ودوقوا طعم مراكش اللي بفتح النفس :)  ـ

مع إنه الطنجية من إختصاص مدينة مراكش لكن هناك نصحوني أشتري الجرة من الرباط وقالولي إنه أحسن جرات طنجية وحتى إللي بنشوفها بمراكش هي من صنع الرباط. أحسن نتيجة لعمل الطنجية هي باستخدام الجرة الخاصة فيها، ولكنها مش دايما متوفرة فممكن استخدام أي فخارة طبخ لعملها فيها أو ممكن عملها بقدر الطاجين التقليدي ـ

المقادير
١،٥ كغم قطع لحم عنز على العظم
٤ أسنان ثوم
٢ ليمون مرقد أو ليمون مصير (مخلل الليمون المغربي) ـ الوصفة على هادا اللينك
١ ملعقة كبيرة كمون حب
١ ملعقة صغيرة كمون مطحون
١/٤ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
١/٢ ملعقة صغيرة كركم
١/٢ ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
١/٢ ملعقة صغيرة راس الحانوت (خلطة بهار مغربية) ـ
١/٤ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
كمشة زعفران
١ كوب ماء
١ ملعقة كبيرة ماء الورد (إختياري للنكهة) ـ
٢ ملعقة كبيرة سمن أو زبدة أو زيت زيتون


يحمى الفرن على أوطى درجة. (١٠٠م أو ٢٠٠ف) ـ

في وعاء صغير نخلط ماء الورد والماء والزعفران ونتركهم على طرف لخمس دقائق، ـ

ندق الثوم مع حب الكمون ثم نضعهم في وعاء منفصل ونخلطهم مع باقي البهارات والزيت. نغلف قطع اللحم بهذه الخلطة ونضعهم مع البهارات في الجرة. نضيف عليهم خلطة الماء والزعفران ونحرك الجرة قليلا حتى يمتزج الجميع. ثم نغطي الجرة بورق الخبز المبلول ونربطه بالخيط بإحكام. توضع بالفرن المحمى وتترك فيه لمدة١٠ساعات . ـ

بعد انتهاء الطبخ تؤخذ الجرة خارج الفرن وتوضع جانبا لترتاح لمدة ١٠ دقائق، ثم تفتح وتسكب في صحن التقديم وتقدم مع الخبز الخميل. ـ



Of course where there is Tangia, there is served the grilled heads of goats and sheep.
This photo is taken at Haji Mustafa's Tangia Restaurant in Marrakech.
أكيد وين ابتنعمل الطنجية لازم يكون في روس مشوية! هادا التقديم على الطريقة التقليدية
هاي الصورة من مطعم الحاج مصطفى المختص بالطنجية في مراكش


ShareThis