order your copy throught emailing platedheirlooms@dimasharif.com

Sunday, 25 May 2014

The Traditional Moroccan Bastila - Pigeon Bastila

The Specialty of the Moroccan city Fes, also known as the 'Bastila of Fes'
is essentially a pie filled with the traditional pigeon filling

There are many versions to Bastila, more so today, with varieties of fillings and even a dessert version (find the recipe on this link) of this originally savoury-sweet pie. However the original traditional Bastila is known to be one that is filled with pigeon meat, and also known to be the specialty of Fes. This Bastila is also referred to as the Bastila of Fes. With that said, Bastila is now very well known made with a chicken filling, and at times even using quail meat. When I asked the ladies in Morocco they instructed that all fillings are made with the same ingredients, including spices and aromatics and the only difference is the type of meat used. The only exception of course are fish and seafood, which use different spices and aromatics.

I have chosen to go with the traditional Bastila recipe here, because as you know, I do have a soft spot for old, traditional recipes. Besides, this one is elaborate, lavish and absolutely succulent! But feel free to adapt this recipe to chicken, turkey (think Christmas with a difference) or quails.

Bastila sheets are easily found nowadays, however if you live in an area where these are no where to be found, then follow the amazingly easy recipe on this link to make these sheets at home.


Pigeon Bastila الوصفة بالعربي آخر البوست
Serves 6 main course portions
You Need

7 large Bastila Sheets
egg wash to brush the Bastila before baking in the oven
icing sugar to garnish the finished dish
powdered cinnamon to garnish the finished dish

For the filling
Tier 1- the almond mixture
250g toasted almonds then crushed
3 mastic crystals finely crushed
2 tbsp cinnamon
1/2 cup brown sugar
1/2 cup melted butter

Tier 2 - the pigeon mixture
4-5 large pigeons, cleaned and ready to cook
4 medium onions, chopped
4 large garlic cloves, crushed
1 bunch coriander, leaves separated from stems and kept whole
generous pinch saffron threads
1/4 cup orange blossom water
1 tsp ground coriander
1/2 tsp ground turmeric
1/2 tsp ground ginger
1/2 tsp ground cinnamon
1/2 tsp ground saffron
1/4 tsp ground nutmeg
1/2 tsp ground cardamom
1/4 cup olive oil
salt & black pepper to taste

Start with the pigeons. Make sure they are cleaned thoroughly and pat dried. In a bowl mix together all the spices, seasoning, half the quantity of olive oil, the saffron and the orange blossom water and stir to mix. Rub the pigeons inside and out with this mixture and set the bowl aside.

In a tagine pot, place the remaining half the quantity of the olive oil and top with the chopped onion, crushed garlic and coriander leaves. Season with salt and black pepper and mix all well. Place the pigeons on top of this mixture and add 1/2 cup water. Cover the pot and cook over high heat for 45 minutes - 1 hour.

Meanwhile, make the almond mixture, by mixing all the ingredients very well together. Set aside until ready to use.

When the pigeons are finished cooking, pull their meat and discard the skin and bones. then assemble the Bastila.

Place 4 Bastila sheets intersecting at the centre, then place 1 sheet in the centre where all four sheets meet. Top with the pigeon filling and spread evenly, keeping the edges free to pull in, when done. Top the pigeon filling with another Bastila sheet then top with the almond filling. Spread evenly then cover with another sheet of Bastila, tucking in all the edges of this final sheet. pull the bottom sheets upwards and fold over to cover all the sides of the pie. Your pie should now be fully covered all round. brush with the egg wash to keep all sheets in tact, then carefully flip the pie upside down. Brush the top part with the egg wash and bake in a 200F (150C) oven for 20 minutes or until golden brown.

Remove from the oven and allow to cool slightly. Then sprinkle with the icing sugar and cinnamon as in the picture above. Serve warm.

بسطيلة الحمام هي الوصفة التقليدية للبسطيلة والمعروفة فيها مدينة فاس المغربية
حتى وأنها تسمى البسطيلة الفاسية
هالأيام في كتير وصفات بسطيلة وكتير بيستعملوا حشوات مختلفة من دجاج لسمك وثمار البحر وحتى لحم السمان والديك الرومي (بسطيلة الديك الرومي طبق كتير مبهر لما يتقدم بمناسبة متل الكريسماس أو عيد الفصح).  حتى هاي الأيام البسطيلة عم تنعمل كحلو كمان (هاي الوصفة لحلو البسطيلة عهادا اللينك). لكن البسطيلة التقليدية والأكتر شهرة بتقديمها في المناسبات الخاصة هي بسطيلة الحمام واللي ابتشتهر فيها مدينة فاس. حتى إنه إسم هاي البسطيلة أخد إسم المكان وبتتسمى بالبسطيلة الفاسية. أنا حبيت أحطلكم هاي الوصفة التقليدية لأنه مش الكل بعرفها ولأنها مش عادي شو طيبة. بس كمان لأني عندي حب خاص لكل الوصفات القديمة واللي تقريبا منسية وكل الوصفات التقليدية. لكن إزا بتفضلوا البسطيلة مع الدجاج، السمان إو الديك الرومي فهمة كلهم بتبعوا نفس الوصفة بس اللحم بختلف، فإعملوها باللحم اللي بتفضلوا. بس السمك وثمار البحر إلهم وصفة تانية مختلفة وهادا حسب تعليمات الستات اللي قابلتهم بالمغرب. جربوها ورح تعجبكم أنا متأكدة :) ـ

إزا ما لقيتوا ورق بسطيلة بالسوق جربوا الوصفة اللي على هادا اللينك، كتير سهلة ونتائجها عظيمة. ـ 


البسطيلة الفاسية - بسطيلة الحمام
المقادير
 ٦ أشخاص
٧ أوراق بسطيلة كبار
بيض مخفوق لدهن البسطيلة قبل الخبز
سكر ناعم لتزيين البسطيلة قبل التقديم
قرفة مطحونة لتزيين البسطيلة قبل التقديم

لطبقة حشوة اللوز
٢٥٠ غم لوز محمص ومدقوق
٣ حبات مستكة مطحونين
٢ ملاعق كبار قرفة
١/٢ كوب سكر بني
١/٢ كوب زبدة سايحة

لطبقة حشوة الحمام
٤- ٥ حمام كامل كبير الحجم
٤ بصلات متوسطات مفرومين
٤ أسنان توم مدقوق
ضمة كزبرة نستعمل الورق كامل بدون فرم
كمشة زعفران حر
١/٤ كوب ماء الزهر
١ ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
١/٢ ملعقة صغيرة كركم
١/٢ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
١/٢ ملعقة صغيرة قرفة
١/٢ ملعقة صغيرة زعفران مطحون
١/٤ ملعقة صغيرة جوزة الطيب
١/٤ ملعقة صغيرة هال مطحون
١/٤ كوب زيت زيتون
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة

الطريقة
نغسل الحمام جيدا وننشفه. ـ
في وعاء كبير نخلط جميع البهارات، الملح والفلفل الأسود مع ماء الزهر و ١/٢ كمية زيت الزيتون. تخلط جيدا ثم نفرك الحمام في هاي الخلطة ونضعه جانبا. ـ

نضع باقي كمية زيت الزيتون في صحن الطاجين ونزيد عليه البصل والتوم والكزبرة والقليل من الملح والفلفل الأسود ونخلطهم معا جيدا. ثم نضيف الحمام لهاي الخلطة ونزيد عليهم ١/٢ كوب ماء. يغطى الصحن ويطبخ الحمام على نار عالية لمدة ٤٥ دقيقة - لساعة. ـ

في هاي الأثناء نحضر حشوة اللوز. نخلط جميع مكوناتها معا في وعاء ونضعها جانبا لحين الاستعمال. ـ

 عند انتهاء طبخ الحمام نفصل اللحم عن العظم ونتخلص من الجلد والعظم. لتطبيق الصحن، توضع أربع ورقات بسطيلة بشكل دائري حيث تتلاقى بالوسط وتشكل دائرة كبيرة. ثم نضع ورقة أخرى بالمنتصف وين ابتتلاقى الأربع ورقات. ثم نضع  حشوة الحمام ونفردهاوفوقها ورقة بسطيلة. ثم حشوة اللوز ونفردها وفوقها الورقة الأخيرة. وتزم الورقة الأخيرة للداخل لتغطي الجوانب، ثم ترفع أطراق الورقات الأولى لفوق لتغطي كل الجوانب واتسكر الفطيرة. ندهن الطبقة العليا بالبيض المخفوق ثم نقلب البسطيلة على صحن الخبز وندهنها بالبيض. ثم تخبز بفرن محمى (١٥٠ درجة) لمدة ٢٠ دقيقة أو حتى تحمر. ـ

عند انتهاء الخبز نضعها جانبا لخمس دقائق لتبرد قليلا ثم نرش السطح بالسكر الناعم والقرفة المطحونة متل الصورة (أعلى). تقدم دافئة. ـ


Chicken Bastila we had in Sqala Castle in Casablanca


ShareThis