Vote for my Shawerma Tuna Flavour for a chance to win AED 15,000

Sunday, 11 May 2014

Warqat Al Bastila - Making Pastilla Sheets طريقة عمل ورقة البسطيلا المغربية

الوصفة بالعربي بآخر البوست
Warqa - Bastila Sheets

In the central market of Casablanca, I found a Bastila sheets maker and was mesmerised by the whole process. This laborious and time consuming process of skillfully making individual paper-thin sheets that are then used in the making of Morocco's most prestigious dish Bastila (as pronounced by the locals, otherwise known as Pastilla or Pastille) is a craft that is passed through the generations taught by parents and carried on by the new generation. For this is one ingredient that has to continue as it is one heavily used in Moroccan cuisine - as besides their use in the making of Bastila, these sheets are also used in the making of Moroccan Briwat (stuffed pastry parcels) and other rolls enclosing a variety of fillings, as well as in the making of some desserts including the sweet Bastila with pastry cream...etc. For such a heavily used ingredient, I could not help but ask "Do people make these themselves?"

I learnt that like all things time consuming and demanding, now a days most people buy ready made Bastila sheets, but some still insist to make these at home and teach this recipe to their children (the future Moroccan cooks). I have also learnt that back in the day, Bastila was left to special occasions due to its demanding nature, and therefore was always tied with special occasions, extravagance and going all out; thus the connotation of prestigious.

The tapping of a sticky dough over a heated flat metal, done very swiftly to cover the whole surface,
ultimately creates paper-thin sheets of dough that are then used in the making of Traditional
Moroccan concoctions such as Bastila and Briwat

Bastila sheets are essentially made from a sticky dough that is transformed into thin sheets by continuously being tapped over a heated flat metal top (traditionally placed over burning coal). Each time the dough is tapped over the metal a small portion sticks to the surface, so the tapping of the dough is done very fast and each tap is closely adjacent to the next in order to end up with one uniform sheet as you can see in the picture above. The sheets are prepared individually and are then kept wrapped in order not to dry and break.

While traditionally these sheets are made over burning coal, another way that promises very tender results is making the sheets over boiling water. The heat of the steam heats up the metal sheet, over which the sheets are to be made, to an ideal temperature that produces more tender sheets that are less flaky than those prepared over coals. The second method had therefore become the most preferred method for making Bastila sheets and the one that you are most likely to find being used in the markets of Morocco.

But since Warqa is not always readily available in markets outside of Morocco, and because Bastila is so delicious, I was curious to find a way to make these sheets should the need ever arise. I guess you too don't want to miss out on this treat - be it the dessert option (my fave) or the savoury/sweet option - So I had done some research and tried a few recipes and found Paula Wolfert's Recipe for Warqa to be really the simplest and easiest way to make these at home. So I am now using her recipe in making these sheets. Her method includes some cheats as to what I have seen originally made in Morocco, however, and I must say they turn out so good that you would think I was a Bastila Sheet expert!

Paula Wolfert's Warqa Recipe
Because this is not my recipe, I am explaining the method without giving precise measurements. You can find the full recipe with exact measurements in her amazing book "The Food Of Morocco", which I highly recommend and believe to be the best that's ever been written about Moroccan Cuisine.

Tapping the sticky dough over the metal sheet
as done in the traditional recipe
Paula Wolfert's method is simple. Basically starts with a basic bread dough the flour, salt and water. However, she mixes 2 types of flour (3/4 parts extra strong white bread flour, needed for its high gluten content and 1/4 part fine semolina) which she seasons with salt and pulses in a processor to aerate and mix. While the mixer is still running, she then adds acidulated water about a cup and a half and once a smooth ball of dough forms she adds about 1tbsp oil in a thin, steady stream while continuing to process the dough. Then follows with 3/4 cup more water and continues to process until she achieves a smooth batter. This batter is poured into a container and refrigerated overnight.

The next day the batter is ready to use. Snugly fit in a large non-stick frying pan over a pot of boiling water. Grease the pan lightly and wipe any excess with a kitchen towel.

Using a thick pastry brush, stir the batter in the container and lift the brush filled with batter and quickly brush evenly over the whole surface of the hot pan in a circular motion, making sure the layer is very thin. Cook for 2 minutes or until it turns completely white and curls around the edges while still supple. The leaf is cooked on only one side, and is then removed to a kitchen towel, with shiny side up and immediately brushed with cooking oil. Cover with another sheet of kitchen paper to absorb the excess oil and leave the sheet over the Bastila Sheet.

Repeat this process until all sheets are done. Once done, place the sheets, separated by the kitchen paper inside a well sealed plastic bag and refrigerate for up to 3 days.

Stay tuned for some Savoury and dessert Bastila Recipes coming up!

Bastila Makers are very skillful and comfortable in the process of making these sheets
عمل أوراق البسطيلة هي حرفة متناقلة عبر الأجيال في المغرب

في السوق المركزي بالدار البيضاء لقيت محل بعمل ورقة البسطيلة المعروفة بالمغرب والمستعملة بكتير وصفات متل عمل البسطيلة اللي الكل بحبها واللي بتكون محشية بأنواع مختلفة من الحشوات متل الحمام (الوصفة التقليدية) أو الدجاج أو السمك وحتى الخضرة. وورقة البسطيلة برضوا يستخدم بعمل البريوات والرولز المغربية بمختلف حشواتها. وأنا عم بتفرج عليهم بعملوها لقيت حالي بتسائل كيف كانوا الستات يعملوا هيك وصفة بدها مهارة وصبر لأنه هادا الورق بنعمل وحدة وحدة فبياخد وقت وكان لأنه رقيق كتير بده الواحد يكون عنده شوية حرفة ليتقنه. طبعا هادي الأيام أغلب هيك وصفات بنلاقيها جاهزة في السوق والأغلب ما بتغلبوا يحضروها. بس لأنه ورق البسطيلة مش دايما متواجد في الأسواق برة المغرب حبيت أتعلم كيف بنعمل. جربت كتير وصفات وجد منهم صعب كتير بس لقيت وصفة الكاتبة المشهورة بولا وولفرت في كتابها المعروف "أكلات المغرب" واللي هو من أجمل ما كتب عن المطبخ المغربي (عنجد بستحق تشتروا واتجربوا الوصفات اللي فيه). وصفتها كتير سهلة ومع إنه فيها شوية غش (مش محضرة على الطريقة التقليدية) بس بتزبط كتير وعنجد طيبة. بما إنه الكتاب بالإنجليزي حبيت اترجملكم الوصفة لتجربوها خصوصا للي بيفضلوا الوصفات بالعربي. جربوها رح تعجبكم و كمان لتقدروا تعملوا وصفات البسطيلة اللي رح أحطلكم اياهم هاليومين :) ـ

بس بحب قبل ما نعمل الوصفة إني اخبركم شوي عن الوصفة التقليدية. بالعادة خلطة العجنة ابتنعمل باليد مش بالخلاط و أصلا ابتنطبخ على صاجة فوق الجمر. حديثا صارت الورقات تنعمل على البخار، و بالمغرب خبروني إنه الورقة المعمولة بالبخار أطرى من الأصلية و مش هشة كتير متل الأصلية اللي ابتتكسر بسهولة أكبر. فهاي الطريقة أسهل من كل النواحي... وبرضه لأنه البسطيلة من الأكلات اللي بتاخد وقت لعملها صارت من الأكلات اللي بتنعمل للمناسبات الخاصة والاحتفالات لحين صارت تنباع بالسوق، ولهالسبب هاي الأكلة دائما ارتبطت بالفخامة وأفضل ما يقدم في المطبخ المغربي لإكرام الضيف. ـ

طريقة بولا وولفرت لعمل أوراق البسطيلة
مترجمة من كتابها "أكلات من المغرب" صفحة ١٣٠
٢٢٥ غم طحين زيرو
٣ ملاعق كبار سميد ناعم جدا
١ ملعقة صغيرة ملح
١ ملعقة كبيرة عصير ليمون
١ ملعقة كبيرة زيت زيتون
زيت طبخ غير منكّه لدهن الأوراق الجاهزة بعد الطبخ

قبل يوم من عمل الأوراق نحضر خلطة العجنة. في الخلاط الكهربائي نخلط الطحين، السمسي والملح مع بعض لتهويتهم وخلطهم. نضيف كوب ونصف ماء مع عصير الليمون ونخلط العجنة جيدا إلى أن تشكل كرة من العجين. والخلاط شغال نزيد الزيت شوي شوي (بخط واحد مستمر إلى نفاذه) وبعدها نضيف ٣/٤ كوب ماء ونتركه يخلط إلى أن يتكون مزيج سائل كثيف وبدون أي تكتلات. نضع هادا المزيج في وعاء مغلق في الثلاجة لتاني يوم. ـ

اليوم الثاني، نغلي ماء بقدر على النار ونضع فوقة مقلاة مانعة للالتصاق حتى تسخن بحرارة بخار الماء. بندهن المقلاة بالزيت عالخفيف ونمسح الزيت الزائد بورق المطبخ. نستخدم فرشاة خبز سميكة ونغطها بمزيج البسطيلة ثم ندهم طبقة رقيقة جدا بشكل دائري على المقلاة الحامية وندعها تطبخ حتى تصبح بيضاء تماما وتبدأ باللف للداخل عند الأطراف. نزيل الورقة بحذر عن المقلة وندهنها عالخفيف بالزيت، ثم نضع عليها ورق المطبخ وندعها جانبا. ـ

نكرر هذه العملية إلى أن تنتهي الكمية. عندها ورق البسطيلة جاهز للاستعمال في تحضير وصفات البسطيلة أو البريوات... الخ. للتخزين يوضع ورق البسطيلة مفصول بورق المطبخ داخل كيس محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة ٣ أيام. ـ

ورق البسطيلة رقيق جدا